金元浦：味，舌尖上生发的中国美学

又到元旦与春节，恰值新冠疫情之后，舌尖上的中国大热特热，全中国乃至全世界都大吃特吃，陶醉于中国的美味之中。

的确，中国人的美感乃至美学，与吃有密切的关系。中国传统美学与批评的最显著的特色之一，就是与味有最密切的关系。“味”、“滋味”、“韵味”、“风味”、“趣味”、“意味”、“味外之味”“味外之旨”，显示了中国传统美学最显著的特色。

现在的问题是，中国人为什么这样着意于味的命名、探寻，乃至于挚爱不弃？中国人为什么选择了味来作为中国美学与艺术的核心关键词？

从体质人类学的角度来看，中国人的味觉肯定是世界上最发达、最独特、最精妙的感觉器官之一。这是因为中国人拥有一个漫长的农耕时代，以各地域不同自然地理环境中生发出的食物种类和制作创意文化，以多种植物与动物的丰富的杂食体验，让中国人的味觉产生无穷的选择变化，并在长期体味中形成了优异的饮食基因遗传与味觉文化积淀。由于中华民族广袤地域的山水灵境为国人提供了极为丰富的食料、食材、食物，连带产生了丰富绵长的烹饪技术与烹饪文化，众多族群创造了无比丰富的美食大系,食用方式、制作技巧，以及由之相关联的各种精妙的炊事、茶饮、盛装各类食品饮品的器具，并上升到统治集团的主导型装饰、器具配置系统，这一文化深刻影响到世界，如唐朝吸引的八方来客和明朝（十七十八世纪）影响欧洲的中国风和中国潮。

当然最重要的是由于亿万人千百年的味觉体验、咂摸、训化，使味觉器官异常发达，并产生了与之相应的延展与迁移，推及并影响了中国的庙堂文化与民间文化：戏曲、民俗、地方艺术。这首先是从味觉体验的升华产生了世界上独具特色的中国诗与文学的味批评、味美学的建立，并不断渗透、扩展，进入文化、哲学、美学与艺术的评价方式之中。在士大夫文人集团的推动、扩展、创发、融汇下，形成了世界上独具特色的文学-艺术-文化的创作、品评、鉴赏的中国范式。

中国餐与饮中，“味”是根植与民族的原型意象。中国人发展出极为丰富的餐饮文化是与民族文化的“味”这一原型意象密切相关。这一意象既清晰又模糊。只有吃了几十年国餐的中国人、那些美食家，方能体味其中之奥妙。过年了，为什么几亿中国人千里万里千难万难回到故乡，为什么家乡的菜，母亲的味，会成为一生的记忆，那就是因为家乡和母亲那里有一个说不出的“滋味”，那是一种根和魂的记忆，深入脏腑，它只能意会不能言传，具有体质人类学的遗传。它不同于西方的趣味。我多次给外国朋友讲，不论是八大菜系，或者满汉全席，中餐不是最高妙的营养学（药膳另说），在中国文人的导向下，正宗中餐是一种文化美学，又是一种艺术批评。吃中餐便是一种审美体验：中餐的基本原则和极致原则就是“形、色、香、味”。这是地地道道的审美对象，形式批评，内容为王。

迄今为止的中国数千年舌尖上的中国所展现的“食”的积淀，以及近年来由视觉文化传送的味觉文化，极大地复兴、延展与创新了舌尖上的中国美食。中央电视台《舌尖上的中国》在中国和世界引起了巨大反响就是明证。仅在联合国创意城市网络中，中国便拥有5座美食之都：成都，顺德、澳门、扬州和淮安，是全球创意城市网络中美食之都最多的国家，也是中国在七大类中获选城市最多的类别。这是与中国数千年来世界公认的美食大国的地位相一致的。

然而，最为独特的是中国在“民以食为天”“万事食为先”实践理性基础上生发出味的哲学、味的美学、味的文化、味的文学批评与艺术理论，并继而生成有别于世界各国的独特的味文化体系。西方各国也有味道和趣味的说法，但历史上几乎没有一个以味觉为美与艺术体验中心的历史时期，而中国古代特别是魏晋六朝所谓“文学的自觉时代”之后，便日益兴盛的“味美学”与“味批评”，形成了一个居于中心地位的重要阶段。而这种“味美学”与“味批评”则是与中国封建时代文人政权的重要构成部分，它由占据社会文化与审美趣味主体的中国官僚阶层、文人士大夫的趋向所主导，并形成延续两千年的味文化体系。

中国人的美、美感与吃有紧密关系。美字的图像告诉我们，原始社会生产力的代表一是人的生产，即子孙的繁衍，扩大部族的能力，来延续部族的生存；二是自身获得食物的能力，即围猎野兽和抢夺果实，延续部族生存即食物的能力。母系氏族社会由于生产力低下，生命短暂，人们只能通过种族繁殖扩大部族的力量，因而能够多生的“丰乳肥臀”就成为美的象征。在母系氏族社会向父系氏族社会转型的历史时期，生产力发展了，孔武有力的男性勇士在狩猎、渔猎中带来了更多食物，因而也成为部落的英雄和主宰者。新时期时代“山顶洞人”悬挂于男性颈项的“项链”，就是用兽骨穿起来的战利品，那是实实在在的部落勇士的勋章，是获得野兽食物的证明。当这种成功变成部落人众羡慕与尊崇的对象时，一种原始宗教伦理学上的崇拜与神化便形成了。当每一次围猎成功之后，最勇猛的勇士把他们的战利品牛头羊头举到头顶时，一个包含着分配、祭祀、欢庆、复盘训练、教育后代等的融会性的歌舞集会便展开了。在部落中，这些挂在勇士脖子上的兽骨和穿了孔的石斧、石刀，被部落巫师抹上赤铁粉的时候，美的感觉和美的对象就同时诞生了，“羊大为美”，“羊人为美”。这是早期先民有食物与吃不断萌生美感的形象化记录。

羊大为美、羊人为美的美与善有着莫大关系。善者，其字形即告诉我们，善即后世之膳，它最初的意义即为膳食，即吃的对象，食羊为善。而后逐渐有了原始时代部落食物的合理分配即膳的分配问题。这样，部落中如何合理分配食物就具有了最初的伦理学的意义。最初的美与善二者是合一的，即二者均以美膳、美味为基础，美来源于善，善的合理分配反过来支撑了美。所以在世界美学史上，一直存在着美学源于伦理学，并归于伦理学的情形。这一情形在儒家经典《论语》里看的更清楚。《论语》20篇492章，“美”共出现14处。其中9处都是以“善”来释美的。在这里美即善，即是君子的仁德之心。

“味”的感觉原本是人的眼、耳、舌、鼻、身五官感觉中主要指舌的感觉，并加以眼-视觉、耳-听觉、鼻-嗅觉、身体-触觉为辅。味当然是人之于饮食的首要感觉器官。用味来表述艺术作品、诗、词作品的艺术美，滥觞于先秦时期用“美味”比喻音乐给人的美感享受。《老子·三十五章》：“乐与饵，过客止。道之出口，淡乎其味，视之不足见，听之不足闻。”

西晋时，陆机以味谈诗， 陆机批评那些既缺文采又清虚平淡的作品“阙大羹之遗味”，第一次把比喻音乐给人以美感享受的“味”字，引进诗文理论。而刘勰则更深化了味的批评：至根柢盘深，枝叶峻茂，辞约而旨丰，事近而喻远，是以往者虽旧，余味日新。（卷一《宗经》）繁采寡情，味之必厌。（卷七《情采》）深文隐蔚，余味曲包。（卷八《隐秀》） 进一步赋予“味”这个字以诗歌美学内容。

自此以后，诗、词评论家就相沿用“味”、“滋味”、“韵味”、“风味”、“趣味”等名称，既表示诗、词作品的艺术美感，又阐述诗、词要具有美感效果的主张。钟嵘首倡的“滋味”说，是从对五言诗与四言诗的表现力进行比较中提出的。钟嵘认为，五言诗的表现力高于四言诗，“是众作之有滋味者”，所以受到人们的喜爱，“可以陶灵性”，还认为，玄言诗“淡乎寡味”，故达不到这样的效果。

唐是滋味说的深化期。唐末司空图提出：“辩于味，而后可以言诗”，则更把“味”视为诗歌必须具有的特有属性，且把能否辨识这种属性提到了诗歌创作与评论的首位。他基于这种立论，创立了“韵味”说：诗“味不能止于咸酸”，而要“味”在咸酸之外，有“韵外之致”、“味外旨”，才是诗歌的“诣极”。这种理论已不只主张诗歌作品本身必须有“味”，而是更进一步地把诗歌作品本身所必须具有的“味”，视为止于咸酸之“味”，把诗歌作品能引起读者无穷联想而得到的“味”，称之为咸酸之外的“味”，要求作品要有“味”和“味外味”，亦即要求作品能使读者在欣赏过程中领略出很多言外的滋味。

严羽的“兴趣”说，也是司空图“韵味”说在新的历史条件下的不同说法。“兴”在古代诗论中指形象思维表现方法，而其字义也具有形象的意思，《集韵》：“兴者，象也”；“趣”有“情趣”、“趣味”的意思。严羽把它们结合起来，成为一个概念，提出“盛唐诸人惟在兴趣”的命题，旨在针对部分宋诗为“事障”、“理障”所缚而味同嚼蜡的毛病，强调含蓄不尽的美学趣味是盛唐诗歌形象的特有属性，从而反对以文字、议论、才学为诗。明清时代，以滋味为核心的味美感批评继续发展、延伸。

的确，滋味说自然出自酸咸，却又在酸咸之外。中国人哲学美学上的形而上本事不得了。比如中国文化中的道，道其实就是道路，最直观最朴实的道路，被抽象升华到无比高妙的哲学层次。味也是这样，从最普通最日常的食之味，上升到诗歌美学、艺术批评、文艺理论的高度。这种案例很多。你可以去找一找验证一下。

这是中国美学艺术批评的独特的感性特征相关。比如与吃相关……